Saturday, January 29, 2011

Insalata di ceci double face



Questo è il metodo base per cuocere i ceci da fare poi in tanti modi: dopo averli ammollati in acqua con una punta di cucchiaio di bicarbonato, risciacquarli bene e cuocerli in acqua senza sale e con una garzina che racchiude un rametto di rosmarino, anche secco, e uno spicchio d'aglio.

La mia ricetta favorita è semplicissima, condisco i ceci bolliti che profumano di rosmarino e aglio, con sale, olio extra vergine di oliva e pepe.
Eccezionalmente e quando ho voglia di rilassarmi, o meglio quando sono già rilassata mi siedo in cucina e sbuccio i ceci ammollati ad uno ad uno prima di bollirli, come si vede dalla foto coi chapati e qui sotto.


Eccoli nudi e crudi prima della bollitura. Belli eh? Ho cominciato pensando di farne alcuni giusto per vedere se la buccia veniva via facilmente e mi sono ritrovata a farli tutti.


Ho persino fotografato le bucce per la cronaca, non credo che lo farò sempre, ci vuole uno stato d'animo particolare!



Qui ai ceci bolliti e scolati, ma stavolta non spellati, ho aggiunto sale, pepe, sedano a pezzettini, menta fresca, cipolline fresche, peperoni arrostiti e spellati che avevo già in frigo, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva. . . assaggiata . . . buona, sembra un'insalata estiva, mmm ci manca qualcosa. . . la voglio più corposa



e allora mi sono ricordata che avevo in frigo anche il pesto fatto con quattro tipi di basilico e aglio, l'ho aggiunto insieme al peperoncino semi-piccante del Kashmir. . . molto meglio! mi pare completa ma voglio qualcosa di più caldo. . .



e allora ho messo tutto in padella, l'aceto balsamico si è ridotto, i profumi si sono amalgamati ed è diventata un'insalata invernale. Solo la foto non ne ha guadagnato.

Visto che questa pagina è molto gettonata aggiungo qui sotto un'altra insalata di ceci con olive kalamata, peperoni arrostiti, basilico, aglio, origano, succo di lime e tonno sott'olio.

Friday, January 28, 2011

Tortino di patate e fagiolini con basilico e olive



Ingredienti:
  • patate novelle, tagliate a fette di 2 cm e mezzo, cotte al vapore per 15 minuti, ancora sode, e tagliate a metà dopo la cottura, così da ottenere fette più sottili - in questo modo non si spaccano dopo la cottura
  • fagiolini tagliati in pezzi di 3 cm e cotti al vapore come le patate, anche insieme
  • pesto fatto con 4 tipi di basilico frullati con olio evo e poco aglio [basilico italiano, asiatico, al limone e aromatico]
  • formaggio stagionato da grattugiare [io ho usato un gouda made in India che non è male, voi potete usare il parmigiano o altro]
  • olive verdi snocciolate e tagliate a metà
  • pangrattato
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

Mettere un filo di olio in una teglia da forno e spalmarlo uniformemente. Cospargere il pangrattato e allineare metà delle fette di patate.


Mettere sulle patate un poco di pesto di basilico e aglio [che profumo!], il formaggio grattugiato e un pizzico di sale.


Aggiungere i fagiolini sopra le patate, ancora il pesto di basilico e il formaggio.


Sopra i fagiolini fare un secondo strato di patate, basilico, formaggio e olive verdi.


Coprire con pangrattato, ancora formaggio, sale e pepe e un filo di olio evo. Infornare a 160ºC per 30 minuti con un foglio d'alluminio appoggiato sopra, senza sigillarlo, se si accende il forno solo in alto [come ho fatto io]. Negli ultimi 10/15 minuti finire di cuocere scoperto.

O meglio usate il forno a modo vostro, ma attenzione che questo tortino è abbastanza asciutto e non deve bruciare o seccare, quindi all'inizio va assolutamente cotto coperto.

 Eccolo appena tolto dal forno:


Buonissimo! il profumo di questo basilico misto è incredibile! il pangrattato una delizia.

Thursday, January 27, 2011

Spaghetti con tonno e peperoni arrostiti



Niente di particolarmente nuovo e originale, gli ingredienti sono comunissimi,  ma questi spaghetti di Gragnano  n. 9 li ho proprio gustati.

Ingredienti:
  • spaghetti
  • tonno sott'olio di oliva - in India esiste solo in olio di semi e io lo sciacquo in acqua bollente
  • peperoni arrostiti sul gas sopra una tawa forata - sono più saporiti che fatti al forno
  • cipolline fresche con un poco di verde
  • peperoncino piccante senza semi
  • abbondante zenzero tagliato a julienne
  • prezzemolo italiano a foglia piatta tritato con pochissimo aglio
  • vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva

Tuesday, January 25, 2011

Palak paneer, il curry prelibato di spinaci del Nord India



Questa è una ricetta classica vegetariana del nord India molto amata dagli indiani, popolare anche all'estero, la trovate sempre nel menù dei ristoranti indiani, una crema di spinaci [palak] con cubi di paneer e spezie, che io faccio molto meno piccante del dovuto ma che voi potete scegliere secondo il vostro gusto.

In India si fa anche col tofu, che viene chiamato paneer di soia, e diventa quindi un piatto adatto ai vegan.

Ingredienti:
  • 400 grammi circa di spinaci
  • 250 grammi circa di paneer o tofu
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4 cm di zenzero
  • 2 cucchiai di estratto di pomodoro o l'equivalente di salsa
  • 1 peperoncino piccante verde o più (io tolgo i semi)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • punta di cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di garam masala (vedi ***)
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 100 ml di panna 
  • sale
  • ghee

      *** Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala]
    1. Tagliare il paneer a cubi di due cm e friggerlo nel ghee in una padella grande che dovrà contenere poi anche gli spinaci. Per un piatto più leggero si può eliminare la frittura.
    2. Mettere gli spinaci in una pentola, ancora bagnati con l'acqua del lavaggio, e cuocerli coperti per pochi minuti fino a che sono completamente afflosciati ma ancora verdi brillanti. Metterli in una ciotola a raffreddare con acqua e ghiaccio.
    3.  Nella stessa padella dove avete rosolato il paneer aggiungere del ghee e tostare i semi di cumino, appena cominciano a profumare aggiungere il peperoncino verde piccante, lo zenzero e l'aglio tritati, e quando l'aglio diventa dorato aggiungere la cipolla tagliata fine.
    4. Quando anche la cipolla è dorata aggiungere la curcuma e dopo qualche secondo l'estratto di pomodoro o la salsa. Cuocere fino a che il ghee si separa.
    5. Mettere nel robot gli spinaci appena scolati e frullarli a crema, aggiungere la salsa di pomodoro speziata e frullare fino a che si ottiene una crema liscia.
    6. Mettere la crema di spinaci in padella, aggiungere il paneer fritto, o non fritto, e far riprendere il bollore per qualche minuto.
    7. Aggiungere la panna, continuare la cottura fino alla consistenza voluta che dovrà essere densa e vellutata, aggiustare di sale e zucchero, e finire con il garam masala.
    Si serve col chapati, ma anche con basmati, al ristorante di solito è servito col naan cotto al tandoor.
    Si può anche eliminare la panna, ma certo il gusto ne risente, e aumentare le dosi di peperoncino, in India di solito è molto molto piccante.
    Da provare!




    Non è facile fotografare una crema di spinaci in così tanto contrasto di luce e ombre e io poi sono una frana totale, nonostante qualcuno dica che faccio belle foto, perché mi rifiuto di leggere le istruzioni della macchina fotografica, di solito mi limito a puntare e scattare in automatico senza flash, non ho il cavalletto e mi ostino a fare le foto sul ripiano di granito della cucina proprio sotto la finestra dove c'è sempre una bella luce, ma spesso anche troppa. Di conseguenza ecco che ho deciso di aiutarmi con un poco di manipolazione creativa giocando con colori e contrasti.

    Se vi siete mai chiesti se quelle sono sbarre riflesse ebbene si, nelle case indiane anche al decimo piano tutte le finestre hanno le sbarre, e io all'inizio mi sentivo in prigione. Non che questo significhi che la casa sia ben protetta, anzi i ladri hanno modo di entrare agevolmente dai bagni e dalle terrazze che non hanno sbarre, oppure dalle finestre sopra il condizionatore dove si possono anche accovacciare e rimuovere il vetro, e ne ho avuto la prova.
    Una volta sono rimasta chiusa in terrazza, panico totale, le porte finestre scorrevoli hanno solo un gancio senza maniglia, si spinge un bottone dall'interno, e non si possono aprire da fuori, e siccome era sera, per non far entrare zanzare in casa,  mi è venuto spontaneo di chiudere le ante con la zanzariera non pensando che mi sarei chiusa fuori. Cercavo di stare calma mentre immaginavo di dover dormire fuori fino all'indomani mattina quando sarebbe venuta la donna delle pulizie.

    Guardo giù dabbasso il watchman, e che gli dico? lui parla solo la lingua locale che non ho mai avuto bisogno di imparare visto che dappertutto si parla inglese, eccetto appunto i portinai e le donne delle pulizie. Dopo qualche tempo mi decido a chiamare i miei vicini di sotto sporgendomi dal terrazzo e gridando (cosa che detesto fare), e così loro chiamano il factotum della casa che ho pensato avrebbe sfondato la porta d'ingresso, e invece va sul tetto e lo vedo che scende con l'agilità di una scimmia all'undicesimo piano solo aggrappandosi al muro, si cala sulla terrazza della mia camera da letto, e da li aggrappandosi al finestrone della scala zompa vicino a me con un cacciavite in mano, armeggia per pochi secondi e apre. Ancora adesso quando ci penso mi ritrovo in una specie di shock (but not really) mentre tutta l'idea della sicurezza indiana se ne va in fumo, oddio non che ci avessi mai creduto. La divagazione è nata spontanea ma adesso vi saluto, bye bye alla prossima.


    Monday, January 24, 2011

    Curry di pesce al latte di cocco e mandorle



    Un curry delicato e profumato che diventa piccante se così vi piace, più o meno agro dipende da quanto tamarindo o aceto ci mettete, insomma modificabile secondo i vostri gusti.
    Quel rizoma che si vede nell'angolo del tagliere in alto a destra è la curcuma bianca [amba haldi],  si confonde con lo zenzero ma aprendola si sente un profumo molto particolare che, dicono, assomigli al mango acerbo ma per me invece profuma di fiori delicati. Viene anche chiamata mango ginger [zenzero mango], un rizoma stagionale che di solito si usa per fare pickles ma che a me piace inserire nel curry. Ovviamente per voi ho inserito questo ingrediente come opzionale.



    Ingredienti per due o tre persone:
    • 300 grammi di pesce qualsiasi, senza spine, a cubi [il mio solito red snapper]
    • 4 cm di zenzero
    • 1 cucchiaio di amba haldi [opzionale]
    • 1 cipolla media o due piccole
    • 2 spicchi d'aglio
    • 1 peperoncino fresco non molto piccante senza semi
    • 1 cucchiaio di curry in polvere, il vostro preferito
    • 1 punta di cucchiaio di curcuma in polvere
    • buccia grattugiata di mezzo lime o limone [io l'ho messa intera e poi tolta prima di servire]
    • una manciata di mandorle pelate, tostate e tritate 
    • 1 tazzina di succo di tamarindo sostituibile con 3 cucchiai di aceto di mele
    • 200 ml di latte di cocco (qui la ricetta per farlo fresco)
    • sale
    • foglie di coriandolo o cipollina fresca per guarnire
    • olio di semi
    1. Fare un pesto, anche nel robot, con zenzero, cipolla, aglio peperoncino, curry, curcuma, buccia grattugiata di limone e mandorle tostate. Mettere questo pesto a rosolare fino a che l'olio si separa.
    2. Aggiungere quindi il succo di tamarindo o l'aceto, il latte di cocco e il pesce. Lasciar cuocere fino a che il pesce è pronto.
    3. Aggiustare di sale e servire guarnito da foglie di coriandolo o cipollina fresca.

    Thursday, January 20, 2011

    Avocado & Basilico, una bellissima accoppiata



    Vi avevo già proposto una ricetta simile, ma molto più semplice QUI, oggi invece eccola arricchita da quattro varietà di basilico, che talvolta trovo freschissimo e da coltivazione bio.
    Non posso darvi le dosi esatte anche perché ho fatto tutto a occhio, ma vi dico solo che ho messo una quantità minima di aglio e il lime si sentiva appena.

    Ingredienti:
    1. basilico fresco di 4 tipi: italiano, al limone, Thai e aromatico
    2. alcune foglie di coriandolo fresco (per chi vuole osare)
    3. alcune foglie di rucola [gambo e nervatura centrale rimossi]
    4. pochissimo aglio
    5. alcune mandorle o anche anacardi o pinoli se li avete
    6. sale qb 
    7. olio extra vergine di oliva
    8. pochissimo succo di lime o limone
    9. avocado maturo
    10. riso basmati bollito 
    11. pepe macinato fresco
    • Mettere i primi sei ingredienti nel frullatore con metà dell'avocado e fare una salsa tipo pesto.
    • Schiacciare il resto dell'avocado con la forchetta, condirlo con pochissimo lime e aggiungerlo alla salsa di basilico. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere un filo d'olio.
    • Condire con questa salsa il riso (ma anche la pasta), finendo con una macinata di pepe.

    Wednesday, January 19, 2011

    Spaghetti leggerissimi con pesce e pomodoro, aglio e prezzemolo


    English follows

    Ogni tanto qui succede questo miracolo del pesce fresco e quando il pesce è davvero fresco, tenero e dal sapore delicato, lo cucino sempre semplicemente così (ricetta di mamma) e me lo gusto fino all'ultima forchettata.

    Ingredienti:
    • spaghetti
    • filetto di red snapper ma anche branzino o qualsiasi pesce bianco delicato e fresco
    • aglio
    • prezzemolo [a foglia piatta del tipo italiano]
    • filetti di pomodoro fresco o anche pomodorini
    • olio extra vergine di oliva
    • sale
    1. Mentre bolle l'acqua per la pasta, metto l'olio in padella con l'aglio e il prezzemolo tritati, faccio appena scaldare senza rosolare, aggiungo il pesce e il pomodoro, cucino coperto fino a che il pesce è cotto ma non stracotto e il sugo ancora un po' liquido.
    2. Appena la pasta è pronta al dente la prendo con le pinze e la metto in padella con il pesce, spezzo il pesce con la spatola di legno, mescolo, faccio assorbire i liquidi ma non troppo e metto nel piatto con un poco di prezzemolo tritato.
    3. Mangio di gusto.


    Spaghetti with red snapper, fresh tomatoes, garlic and parsley
    Ingredients:
    • spaghetti
    • red snapper fillet as well as sea bass or any mild white and very fresh fish
    • garlic
    • parsley [Italian flat leaf]
    • fresh tomato fillets [peeled and seeds removed]
    • extra virgin olive oil
    • salt
    1. While the water is getting ready to boil spaghetti, put the oil in a pan with chopped garlic and parsley, sauté slowly, do not let it brown, add fish and tomatoes fillets, cook covered until the fish is cooked but not overcooked and the sauce well moist.
    2. As soon as the pasta is ready al dente take it with tongs and mix it in the pan with the fish, breaking the fish with a wooden spatula, stir and serve.
    3. Enjoy it.


    Tuesday, January 18, 2011

    Thai sweet chili sauce



    Rimango sull'onda della cucina tailandese  con questa che è forse la salsa tailandese più conosciuta, dolce e poco piccante, appena salata e con quel tanto di agro cha fa giusto salivare appena si mette in bocca. È inoltre semplicissima e la possono fare tutti, e dire che io l'ho sempre comprata non sapendo che fosse così facile da fare in casa.

    Ingredienti:

    • 120 ml di aceto di riso, ma io ho usato aceto di mele
    • 120 ml di zucchero (uguale a 101.44 grammi)
    • 60 ml di acqua
    • 3 cucchiai di fish sauce sostituibile con un grosso pizzico di sale [per i vegetariani]
    • 2 cucchiai di sherry, ma io ho usato vino bianco 
    • 3 spicchi d'aglio tritato
    • 1 cucchiaio di peperoncino piccante secco sbriciolato o ancor meglio fresco tritato fine
    • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato (una mia aggiunta)
    Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fuoco alto, abbassare la fiamma e cuocere fino a che il liquido sarà ridotto a metà circa e diventato sciropposo.
    Assaggiare e aggiustare di sale e di peperoncino.

    Ho provato la prima volta ad usare la maizena per addensare la salsa ma la preferisco senza, voi potete farlo se vi piace gelatinosa.

    Questa è la classica salsa per gli spring rolls ma si può mettere un po' dappertutto, sulle verdure saltate in padella, per marinare pollo o pesce, o dove vi ispira la vostra creatività. Osate.

    La salsa piccante tailandese invece la trovate qui: Nam prik pao.




    Sunday, January 16, 2011

    Nam prik pao salsa piccante Thai


    Questa è l'arma segreta della cucina tailandese, una salsa molto versatile, piccante ma non piccantissima, infatti è anche dolce, agra e salata, molto gradevole, bilanciata nei quattro gusti e con ingredienti sostituibili per vegetariani.
    In rete ho trovato varie ricette ma con minime varianti, alla fine ognuno la può aggiustare secondo il proprio gusto aumentando o diminuendo le dosi.
    In Tailandia si mangia anche spalmata sul pane a colazione e qualcuno la chiama chili jam, marmellata di peperoncino.

    Questa ricetta la posto solo per chi ha davvero intenzione di assaggiarla e quindi farla con ingredienti che bisogna avere la pazienza e la voglia di cercare. Non è impossibile e nemmeno difficile perché di negozietti etnici ce ne sono in giro dappertutto per non dire che nelle città di provincia questi ingredienti si dovrebbero trovare anche nelle normali drogherie, a meno che negli ultimi vent'anni siano sparite nel nulla soppiantate dai supermercati.

    Il tamarindo lo troverete forse più facilmente in pasta che basterà diluire con l'acqua fino ad una consistenza succosa e densa. Qui in India invece io preferisco comprare il tamarindo pressato che si mette a mollo nell'acqua per farlo rinvenire e poi si strizza per recuperare il succo denso di polpa.

    A parte le sostituzioni per i vegetariani, non credo che si possa sostituire l'agro del tamarindo con il limone o l'aceto, e il salato della salsa di pesce con pasta d'acciughe diluita, ma chi sono io per impedirvelo?

    Lo zucchero di palma ha un sapore tra il cioccolato e la liquirizia, caramello e butterscotch, ma non vi dico di certo di sostituirlo con questi ingredienti, e quello indiano è molto più scuro di quello tailandese che non ho mai assaggiato. Lo zucchero di palma organico è ricco di vitamine, minerali e fito nutrienti, potassio, zinco, ferro, vitamina B1, B2, B3 e B6, e con basso indice glicemico.




    Ingredienti:
    • 50 ml del vostro olio di semi preferito
    • 4 spicchi d'aglio
    • 3 scalogni o cipolline verdi
    • 8/10 peperoncini rossi semi-piccanti, a pezzi e senza semi
    • 4 cucchiai di zucchero di palma 
    • 6 cucchiai di polpa o 3 cucchiai di pasta di tamarindo
    • 1 cucchiaio di succo di lime
    • 1 cucchiaino da tè di shrimp sauce o paste - pasta di gamberetti (per i vegetariani: miso rosso)
    • 2 cucchiai di fish sauce [nam pla = acqua di pesce] (per i vegetariani: salsa di soia ai funghi)
    1. Mettere i peperoncini in padella senza olio e farli rosolare rimestandoli in continuazione fino a che emettono l'aroma pungente. Frullarli nel macinacaffè quando si sono raffreddati.
    2. Mettere aglio e cipolline a pezzi in una padella che non attacca senza olio e farli arrostire in stile bruciacchiato.
    3. Mettere nel robot tutti gli ingredienti e fare un pesto fine, dopo qualche frullata aggiungere anche metà dell'olio.
    4. Versare il rimanente olio in padella, aggiungere il pesto e cuocere a fuoco basso per qualche minuto rimestando in continuazione per non farlo bruciare. Assaggiare e aggiungere zucchero se si vuole più dolce o fish sauce se si vuole più salata, io ho aggiunto entrambi.
    5. Dopo qualche minuto di cottura la salsa è pronta quando l'olio si è separato e ha l'aspetto di una marmellata densa.
    Questa salsa si mantiene in frigo per qualche mese ma la mia, con queste quantità, è durata una settimana. Troppo buona.

    Friday, January 14, 2011

    Tagliolini di riso Thai con melanzane piccanti e noccioline croccanti


    Di certo conoscete i noodles formato tagliolini che si chiamano anche rice stick, ma forse non li avete mai cucinati, e allora potete sostituirli con spaghettini o altro formato simile. Io preferisco i tagliolini di riso.
    Attenzione che non si possono cuocere porzioni grandi o per molte persone, infatti diventerebbero una massa impossibile da rigirare nel wok e si appiccicherebbero tutti, quindi bisogna ripetere il processo di cottura per ogni due persone.




    Ingredienti per due:
    • 100 grammi di rice stick thailandese formato tagliolini
    • 1 spicchio d'aglio o più se vi piace
    • 2 cm di zenzero fresco tagliato a fiammifero [io ho usato la curcuma fresca]
    • 1 melanzana media 
    • 1 macinata di pepe fresco
    • 1 cucchiaio di miele
    • 2 cucchiai di salsa di soia
    • 1 pizzico di peperoncino o più se vi piace molto piccante
    • 1 manciata di arachidi tostate non salate (ma vanno bene anche quelle salate)
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    1. Ho tagliato la melanzana a dadini piccoli e l'ho messa a bagno in acqua e sale per mezzora, poi scolata, sciacquata, strizzata e rosolata in un cucchiaio di olio. Alla fine una macinata di pepe e messa da parte per continuare ad usare la stessa padella.
    2. Ho aggiunto un cucchiaio di olio in padella e ho fatto rosolare l'aglio tritato con la curcuma fresca sostituibile con zenzero fresco ( niente polveri - o fresco o niente).
    3. Ho aggiunto salsa di soia, miele e peperoncino in padella.
    4. Intanto avevo fatto bollire un litro e mezzo di acqua, spento il fuoco e messi a bagno i tagliolini di riso per circa tre minuti. Attenzione che non sono tutti uguali quindi bisogna seguire le istruzioni del pacchetto, ma sappiate che devono diventare tipo al dente.
    5. Aggiungere in padella i tagliolini che sono stati scolati e risciacquati sotto il rubinetto di acqua fredda. Rimestare bene aiutandosi con due spatole, assaggiare e se necessario aggiungere ancora un poco di olio e salsa di soia, ma niente acqua o brodo. Cuocere rimestando e rigirando con le due spatole fino a che i tagliolini sono. . .  perfetti. 
    6. In ultimo aggiungere le melanzane e servire con le noccioline pestate grossolanamente nel mortaio, cipolline fresche a fettine o foglie di coriandolo fresco o entrambi o anche niente altro. 
    Ma allora cos'è questa salsina dal bellissimo colore rosso intenso che si vede nella foto?
    Vi dico solo che è una salsa tailandese super goduriosa che vi darò presto.
    Chi la indovina si merita un bacio (virtuale).

    Nessuno l'ha indovinata? Eccola QUI la Nam Prik Pao

    Thursday, January 13, 2011

    Dove ho messo lo shichimi?


    Zucchetta pelata e tagliata fettine, condita con un filo di olio extra vergine, messa su carta forno e coperta con un altro foglio lasciando i lati aperti, infornata. Solo a metà cottura ho rimosso il foglio di sopra.

    Condita con qualche goccia di salsa di soia e shichimi. Per la ricetta cliccare qui: shichimi .

    Shichimi



    Ecco un altro interessante condimento [furikake] giapponese, Shichimi tōgarashi, una miscela di spezie piccante e molto profumata, originata intorno al 1600 in Giappone che significa sette gusti al peperoncino. Si trova facilmente in tutti i negozi di prodotti giapponesi ma immagino che in Italia non ce ne siano molti, di certo se fatta in casa ha una freschezza inconfondibile. Come al solito ci sono alcune varianti, ma questa è quella che ho scelto oggi, senza alghe, anche perché l'aonori, che non è l'alga nori, io proprio non ce l'ho, magari l'avessi.

    Ingredienti in parti uguali, io ho usato 10 ml per ciascuno:

    Tuesday, January 11, 2011

    Risotto al curry con zucca, zenzero e tadig



    Con il riso indiano, sia basmati o altro, il risotto non si può fare e quindi faccio spesso acrobazie culinarie per ottenere dei simil-risotto che però quasi mai mi soddisfano completamente, soprattutto le foto non rendono affatto.
    Oggi invece il risultato mi è piaciuto cosi tanto che ho deciso di postarlo, non tanto perché voi lo facciate uguale, infatti avendo il riso giusto per risotto potete evitare alcuni passaggi e prendere solo l'idea di ingredienti come lo zenzero, il blue cheese, ma soprattutto la crosticina croccante, il famoso tadig della cucina persiana. Non sono sicura se il tadig, di solito fatto con il basmati, venga anche con il riso normale ma voi provateci.

    Se avete del riso bollito in frigo questa ricetta ve lo trasformerà in qualcosa che non dimenticherete facilmente. Io ho usato il danish blue cheese perché è quello che trovo qui facilmente, ma avendolo userei il gorgonzola stagionato oppure quello dolce, ma in maggior quantità.

    Ingredienti per due persone:
    • 120 grammi circa di riso basmati cotto del giorno prima 
    • 1 cucchiaio colmo di curry (qui sotto la mia ricetta del curry)
    • 1 cipolla - tagliata a cubetti 
    • 3 cm di zenzero - tagliato a julienne
    • 200 grammi circa di zucca - tagliata a cubetti
    • 2 cucchiai di salsa di soia leggera
    • 100 grammi di prosciutto cotto a cubetti
    • un cubo da 2 cm di blue cheese o il doppio di gorgonzola dolce
    • 1 cucchiaio di maizena
    • 1/4 di dado a vostro gusto
    • ghee
    1. In una padella che non attacca rosolare nel ghee cipolla, zucca e zenzero insieme, fino a che lo zenzero diventa dorato. Verso la fine aggiungere il curry e finire di cuocere per qualche secondo.
    2. Aggiungere il riso cotto con 2 cucchiai di salsa di soia dolce e mescolarlo alle verdure, spargendolo poi come fosse una frittata ma senza schiacciarlo.
    3. Mettere sopra al riso i cubetti di prosciutto e il blue cheese distribuiti in modo uniforme, coprire e far cuocere a fuoco basso senza mescolare finché il riso forma sul fondo una crosticina croccante.
    4. Intanto fare una cremina con acqua, un cucchiaio di maizena e un quarto di dado e cuocerla fino a che si rapprende ma rimanendo abbastanza fluida. Versarla sopra al riso.
    5. Smuovere leggermente la padella e con una forchetta far penetrare la pastella in modo uniforme.
    6. Finire di cuocere scoperto per qualche minuto e rivoltare il riso croccante con una spatola in modo irregolare prima di servire in modo che si veda la crosticina.
    La ricetta del curry:

    Mettere in un padellino a tostare leggermente (scaldare appena):
    • 1 cucchiaio di semi di coriandolo [possibilmente verdi]
    • 1 cucchiaio di semi di cumino
    • 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
    • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
    • 2 cardamomo verdi
    • 3 chiodi di garofano
    • 1 pezzetto di cannella
    • Aggiungere ½ cucchiaino di curcuma solo alla fine senza tostare 
    1. Macinare molto finemente.
    2. Passare al setaccio per eliminare le parti dure residue.  Vi consiglio proprio di fare quest'ultimo passaggio anche se vi sembrerà inutile.

    Se invece di fare il vostro curry fresco, come sempre vi suggerisco, avete deciso di usare il curry che si compra al supermercato mettetene una dose doppia, oppure aggiungete almeno alcune delle spezie macinate fresche sia pur lasciando il curry comprato come base. Avrete qualche spezia in casa, o no?

    Ho notato che in Italia usate fare una spolveratina di curry solo a fine cottura e mi pare anche che la quantità usata sia davvero minima, vi suggerisco quindi di rosolare sempre il curry insieme alla cipolla o comunque rosolarlo sempre all'inizio, e di essere generosi con le dosi. Almeno una volta provateci!


    Sunday, January 9, 2011

    Yakitori, lo spiedino di pollo grigliato giapponese



    Yakitori significa spiedino di pollo grigliato, un piatto molto popolare in Giappone che si fa con pezzetti di pollo oppure con polpettine. Oggi ho scelto le polpettine accompagnate da un buon brodo di pollo, il tutto cotto in stile giapponese.

    Ingredienti per due persone:
    • 1 coscia di pollo senza pelle completa di sovra coscia
    • 1 uovo
    • 4 cucchiai di pangrattato fresco
    • 1 cipollina fresca tritata [la parte bianca con un poco di verde]
    • 1 cucchiaio di maizena
    • 1 cucchiaio di salsa di soia
    • 1 cucchiaio di funghi misti secchi oppure shiitake tagliati con le forbici a pezzettini [non ammollati]
    • 1 pizzico di sale
    Ingredienti per la salsa:
    • 50 ml di salsa di soia
    • 6 cucchiai di sake o sherry
    • 3 cucchiai di mirin
    • 1 cucchiaio di zucchero o miele 
    • 1 cucchiaino di maizena sciolta in 30ml di acqua
    Condimento finale:
    1. Con un coltello affilato ho tagliato la carne a pezzetti, e ho usato le ossa con i ritagli per fare il brodo. 
    2. Ho messo i primi otto ingredienti nel robot, tritato e lasciato poi in frigo per mezzora.
    3. Ho fatto le polpettine (ne son venute 26) della grandezza di mezza noce, ungendomi le mani con olio, e le ho messe a bollire nel brodo filtrato fino a che sono venute a galla. 
    4. Ho fatto bollire gli ingredienti per la salsa (ho dimenticato la maizena) e non avendo sake e mirin ho usato una salsa teriyaki in bottiglia importata da Singapore.
    5. Ho inserito le polpette negli spedini e li ho messi su carta alluminio in una teglia da forno. Versata un poco di salsa sopra gli spiedini li ho messi sotto il grill, girandoli un paio di volte e ripassandoli con la salsa. Non ho il bbq che in questo caso sarebbe stato perfetto.
    6. Ho versato ancora un poco di salsa e una spolverata di shichimi sugli spiedini prima di servirli accompagnati da una tazza di brodo bollente. 
    Ingredienti per il brodo:
    • le ossa del pollo con qualche carne attaccata
    • 1 cipolla piccola 
    • 1 carota
    • 1 gambo di sedano
    • 1 chiodo di garofano
    • 1 macis
    • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
    • 6 semi di finocchio
    • 6 grani di pepe
    • ½ foglia d'alloro
    • 1 cm di zenzero fresco grattugiato
    • 1 cucchiaio di funghi misti o shiitake
    • 2 cucchiai di salsa di soia da aggiungere alla fine
    • sale qb
    • 1 litro d'acqua


    Wednesday, January 5, 2011

    Furikake di sardine e basmati con spinaci ma anche peperoni o scarola riccia


    ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ Happy New Year a tutti voi  ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

    Furikake è forse l'insaporitore giapponese per eccellenza, da spargere sul riso bollito o da usare in altri mille modi. In India si chiamerebbe chutney secco, infatti mi ricorda il chutney di Bombay duck. Anche la cucina giapponese sa essere piccante e questo furikake lo prova.
    Il gomashio, di cui ho parlato qui, è anche un furikake, e ci sono tantissime varianti di questo tipo di condimento, di cui vi darò altre ricette, ma oggi ho scelto questa a base di sardine. A me le sardine in scatola non piacciono quasi per niente ma trasformate in furikake diventano una delizia.

    La ricetta originale la trovate qui: justbento.com, un sito che tutti gli amanti di cucina giapponese conoscono, io ho solo modificato qualcosa inventando il processo dell'acqua calda (!) che davvero elimina tutto l'olio, mentre nel sito viene suggerito di asciugare l'olio con la carta cucina, e infine le mandorle/pinoli che ho preferito tostare separatamente invece che aggiungerle alla fine con il rischio di bruciare il resto.

    Ingredienti tutti reperibili facilmente in Italia:
    • 2 scatole di sardine sott'olio (ma io lo faccio anche con il salmone Alaska in scatola al naturale)
    • 1 litro d'acqua
    • 2 spicchi d'aglio
    • 2 cucchiai di pinoli [io costretta ad usare le mandorle]
    • 1 cucchiaino di pepe macinato fresco
    • peperoncino piccante (secondo il vostro gusto)
    • 2 cucchiai di sake, sherry o whisky [io ho usato vino bianco]
    • 2 cucchiai di Worcestershire sauce
    1. Bollire l'acqua, togliere le sardine dalle scatole facendo sgocciolare l'olio e immergerle nell'acqua bollente. Spegnere il gas e lasciare le sardine nell'acqua per un minuto. In questo modo si può eliminare l'olio completamente perché viene a galla. 
    2. Prendere le sardine con un mestolo forato, adagiarle su un piatto, togliere la spina centrale e ripulirle.
    3. Mettere i pinoli/filetti di mandorla a tostare leggermente su una padella antiaderente, mescolando per non farli bruciare. Tenerli da parte per il mix finale.
    4. Mettere le sardine nella stessa padella antiaderente senza alcun condimento e su fuoco basso e romperle con una spatola di legno per farle asciugare creando dei fiocchi - lavoretto lungo.
    5. Quando il pesce diventa quasi asciutto aggiungere l'aglio schiacciato o tritato e continuare la cottura sempre schiacciando con la spatola fino a che tutto diventa completamente asciutto.
    6. Aggiungere il sake o il vino e farlo evaporare.
    7. Aggiungere la Worcestershire sauce e farla completamente evaporare. A questo punto il pesce deve essere leggero e a fiocchi.
    8. Aggiungere le mandorle o i pinoli tostati, mescolare bene per pochi secondi e finire con il pepe e il peperoncino.
    9. Versare subito in una ciotola per evitare che continui a cuocere e invasare quando diventa freddo.
    Si mantiene in frigo per una settimana.

    Con questo furikake dal gusto decisamente giapponese ho insaporito, in tempi diversi, tre piatti di riso basmati, con spinaci, scarola riccia e peperoni arrostiti.


    La prima volta l'ho provato su un piatto semplicissimo di riso basmati bollito e spinaci bolliti conditi con olio extra vergine di oliva e succo di lime.



    Le mandorle tagliate a filetti ricordano i pinoli ma di certo non nel sapore quindi successivamente [questa è un'aggiunta di qualche mese dopo] ho preferito tritarle a granella e provare altri due abbinamenti che inserisco qui perché decisamente troppo buoni.

    La scarola riccia non è una verdura indiana e quindi si trova solo in alcuni negozi che vendono roba straniera [si può dire esotica?] come i prodotti italiani, oppure talvolta la trovo al mercato generale e sono sempre felice di comprarla nonostante che sia dura come lana d'acciaio. Come mai? Evidentemente non sanno coltivarla perché ha le foglie dure e quasi niente foglie gialle interne, sembra quindi che non abbiano la più pallida idea dell'imbiancatura che si ottiene legando i cespi qualche tempo prima della raccolta. Ma a chi glielo vado a dire?

    Intanto ogni volta che trovo questa scarola son felice di comprarla anche a prezzi esagerati, e per quanto sia impossibile mangiarla cruda, come mi piacerebbe, diventa molto gustosa rosolata a crudo con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino, e quindi cotta per qualche minuto con qualche cucchiaiata d'acqua.
    La scarola mi ricorda sempre una focaccia ripiena stupenda con scarola, acciughe, olive e capperi che ho mangiato a Roma tanti anni fa e quindi ho aggiunto anche capperi e olive kalamata che insieme al furikake di sardine hanno rallegrato questo piatto di riso basmati e le mie papille gustative.

    E per ultimo ecco un altro semplice piatto di riso basmati, condito con peperoni arrostiti e olio extra vergine di oliva, diventato speciale con questo furikake di sardine.






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